Die Milch und die Gewürze zu den Semmelwürfeln geben, vermischen. Die kleingeschnittenen Zwiebeln in heißer Butter glasig dünsten, den grob gehackten Spinat dazugeben, mit etwas Knoblauch würzen und kurz dünsten. Das Mehl und die Gewürze in die Brotmasse mischen, die Zwiebel-Spinatmasse und die verquirlten Eier dazugeben, gut, aber locker durchmischen, Masse ca. 20 Min ruhen lassen. Kleine Knödel formen und die Mitte des Knödels jeweils ein Stück Schafskäse geben. In leicht kochendem Salzwasser ca. 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Für die Spargelsauce den weißen Spargel schälen und beide Sorten in ca. 4-5 cm lange Stücke schneiden. In etwas Salzwasser ca. 15 bis 20 min. kochen, vorsichtig herausnehmen und beiseite stellen (Wasser nicht wegschütten). Rahm mit etwas Stärkemehl verrühren, zum Spargelwasser geben, aufkochen lassen, den Lachs in Streifen schneiden, mit dem Spargel zur Soße geben, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Muskat abschmecken. Die Knödel auf der Sauce anrichten und mit frischen Kräutern sowie etwas zerbröseltem Schafskäse bestreuen.

Das Fleisch kalt abspülen,trockentupfen und in 1-2 cm Würfel  schneiden. Vorher aber noch überschüssiges  Fett und Sehnen entfernen.

Die Würfel in einer Schüssel mit  den Gewürzen - außer Salz, Pfeffer und Zitrone - vermengen und den Cidre darüber gießen. Das Fleisch soll mit  Flüssigkeit bedeckt sein. Alles zugedeckt im Kühlschrank 12 Stunden  marinieren.  Frühlingszwiebeln in 1-2 cm lange Stücke schneiden. Die entkernten  und geschälten Äpfel ebenfalls in 1-2 cm Würfel schneiden.

Das Fleisch auf einem Sieb abgießen, die Marinierflüssigkeit dabei auffangen. Butterschmalz in einem Bräter mit starker Hitze anbraten. Es soll sich keine Flüssigkeit vom Fleisch absetzten. Vielelicht sollte man dies in 2 Portionen erledigen.  Der Fleischsaft tritt aus, wenn der Bräter nicht heiß genug ist.

Dann Zwiebeln und Äpfel  mit anbraten. Alles mit  der aufgefangenen Cidrebeize ablöschen, mit Pfeffer und Salz würzen und das Lorbeerblatt  zugeben. Das Ragout bei keleiner Hitzer garen bis das Fleisch mürbe ist.   Vor dem Servieren nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Erdapfel schälen und grob reiben. Flott arbeiten damit diese nicht schwaz werden. Die geriebenen Erdäpfel in einer Schüssel mit Ei und Maizena verrühren, salzen, pfeffern, würzen. In einer beschichteten Pfanne 1 EL Öl erhitzen, mit einem Löffel aus der Masse kleie Häufchen hineinsetzen, vorsichtig flach drücken Durchmesser 7 bis 8 cm. knusprig braun braten, umdrehen, fertigbraten.

Naturjoghurt, Mayonnaise, Senf und den Dill, Salz, Pfeffer, einige Tropfen Zitrone und wenn man es etwas schärfer haben möchte etwas Chilli verrühren.
Nun die Laibchen, Ruccola, Lachsscheiben und die Joghurtsauce schichtweise anrichten

Übrig gebliebene Kartoffelpuffer gehen sehr gut zu Apfelmuss

Schritt 1.  Körner oder Samen in einer Pfanne leicht anrösten - ohne Fett  ca 100g Wasser zu diesen Kärnern geben, vermischen und abgedeckt 10-12 Stunden Quellen lassen.

Schritt 2  100g Roggenmehl und 300g Weizenmehl mit 1/4 lt Wasser und 1 EL Salz vermischen. ebenfalls abdecken  - darf nicht austrocknen - 10-12 Stunden stehen lassen.

Schritt 3  Den Sauerteig oder die Hefe vermischen wir mit 100 ml Wasser und geben 100 g Roggenmehl dazu. Diese Mischung lassen wir ebenfalls 10-12 Stunden (über Nacht) zugedeckt mit einem Tuch, stehen.

Schritt 3  nach diesen 10 - 12 Stunden werden alle Komponenten ( Körner, Sauerteig und Autolyseteig)  gut vermischt und ca. 10 min. in der Maschine geknetet.

Dieser Teig wird in eine flache Schüssel gelegt und für ca. 3 Stunden ruhen gelassen.

Nach einer halben Stunde und noch einmal nach 1-2 Stunden den Teig falten. ( mit feuchten Fingern an einer Seite hochziehen und auf die gegenüberliegende Seite legen. Auf allen 4 Sieten wiederholen. Zugedeckt weiter rasten lassen.

Nach der Gäszeit den Teig auf eine mit Mehl (Roggenmehl) bemehlte Arbeitsfläche legen und halbieren.

mit genügend Mehl die Hälften einmal flach drücken und falten - weiter zur gewünschten Form bringen.

diese Teiglinge noch einmal ca. 1 Stunden zugedeckt rasten lassen.

Ofen auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen - beim Backen die Hitze auf 220-230 Grad reduzieren.  Backzeit 45 Min.

GUTES GELINGEN!