Zutaten
Vorteig
• 120 g Sauerteig (alternativ: 12-20 g Frischhefe)
• 600 g Wasser (ca. 35 Grad warm)
• 600 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 1150)
Körner oder Samen quellen
• ca. 150 g verscheidene Körner oder Samen wie Leinsamen, Haselnüsse, Sonneblumenkerne, Sesamsamen, Kürbiskerne
• 100 g Wasser
Autolyse
• 250 g Roggenmehl
• 250 g Weizenmehl 1600
• 200 g Wasser
• 1 EL Salz ca. 12 gr.
Hauptteig
- Autolyseteig
- Sauerteig Vorteig
- Quellstück
- 120-300 g Wasser (Bassinage)
2 Brote in Backformen, Backblech
Arbeitszeit ohne Ruhezeit: 30 Min
Tip
250° Vorheizen – nach 15 min. backen mit viel Dampf, Ofentür kurz auf! und auf 220° reduzieren
Ober und Unterhitze
Sauerteig: wir bereiten unser Brot immer mit Sauerteig.
Wer das nicht möchte kann anstatt des Sauerteigs auch 2 Gramm Frischhefe verwenden.
Brot backen ist keine Hexenkunst, auch nicht viel Arbeit, aber lange Ruhezeiten
Zubereitung
Schritt 1. Körner oder Samen in einer Pfanne leicht anrösten - ohne Fett ca 100g Wasser zu diesen Kärnern geben, vermischen und abgedeckt 10-12 Stunden Quellen lassen.
Schritt 2 100g Roggenmehl und 300g Weizenmehl mit 1/4 lt Wasser und 1 EL Salz vermischen. ebenfalls abdecken - darf nicht austrocknen - 10-12 Stunden stehen lassen.
Schritt 3 Den Sauerteig oder die Hefe vermischen wir mit 100 ml Wasser und geben 100 g Roggenmehl dazu. Diese Mischung lassen wir ebenfalls 10-12 Stunden (über Nacht) zugedeckt mit einem Tuch, stehen.
Schritt 3 nach diesen 10 - 12 Stunden werden alle Komponenten ( Körner, Sauerteig und Autolyseteig) gut vermischt und ca. 10 min. in der Maschine geknetet.
Dieser Teig wird in eine flache Schüssel gelegt und für ca. 3 Stunden ruhen gelassen.
Nach einer halben Stunde und noch einmal nach 1-2 Stunden den Teig falten. ( mit feuchten Fingern an einer Seite hochziehen und auf die gegenüberliegende Seite legen. Auf allen 4 Sieten wiederholen. Zugedeckt weiter rasten lassen.
Nach der Gäszeit den Teig auf eine mit Mehl (Roggenmehl) bemehlte Arbeitsfläche legen und halbieren.
mit genügend Mehl die Hälften einmal flach drücken und falten - weiter zur gewünschten Form bringen.
diese Teiglinge noch einmal ca. 1 Stunden zugedeckt rasten lassen.
Ofen auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen - beim Backen die Hitze auf 220-230 Grad reduzieren. Backzeit 45 Min.
GUTES GELINGEN!
