Riesling mit den Gewürzen einreduzieren, mit Wasserund Rindssuppe aufgießen und etwas köcheln lassen.
Den Rahm dazugeben und noch einmal einredzieren lassen. Der Weingeschmack und die Säure kommen ersta dann richtig zur Geltung.

Abseihen und, entweder mit etwas Maizena abbinden oder mit kalter Butter und dem Stabmixer aufmontieren.

Abschmecken mit Salz und Pfeffer sowie eine Priese Muskat und vielleicht ein Prise Chilipulver.

Das Nussbrot in hauchdünne scheiben schneiden und in der Pfanne oder im Toaster knusprig backen.

Die geschälten Kartoffeln und den Kürbis samt Schale in grobe Würfel schneiden und mit der gehackten Zwiebel und dem gehackten Knoblauch andünsten. Den Ingwer, das Currypulver dazugeben, mit Weißwein und Orangensaft ablöschen und gut einkochen.

Mit Gemüsebrühe aufgießen und ca. 20 Minuten weichkochen. Mit Salz und Pfeffer, Curry, Ingwer sowie einige Tropfen Zitrone abschmecken. Mit dem Pürierstab fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Beim Anrichten mit gerösteten Kürbiskernen und gerösteten Schwarzbrotwürfeln oder Vollkornbrotwürfel bestreuen und mit einigen Tropfen Kernöl beträufeln. Vielleicht noch eine Spur Zimt zum Schluss - ein ganz hervorragendes Gewürz für den Kürbis!

Das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die lauwarme Milch, etwas Zucker und die Hefe in die Mulde gießen. Mit etwas Mehl vom Rand vermischen und an einem warmen Ort 10 Minuten stehen lassen.
Die Eier, Öl, restlichen Zucker, Salz hinzugeben und alles vermischen. Den Teig mit der Küchenmaschine einige Minuten kneten. Schüssel mit einem Tuch bedecken und den Teig an einem warmen Ort ca. 45 Minuten gehen lassen.
Eine Backform mit Butter ausstreichen und etwas Zucker ausstreuen.
Teig entweder auf einer bemehlten Arbeitsfläche langen Strängen formen. Stücke abschneiden und zu Kugeln formen,

oder den Teig auf ca. 2 - 3 cm auswalken und in eine gut bebutterte Form legen. Mit einer Spachtel oder Teigkarte (Schnittkante immer wieder in flüssige Butter tauchen) gleichgroße Quadrate scheiden. Noch einmal abdecken und mindestens 20 Minuten gehen lassen.
Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze oder 165° Heißluft vorheizen Die Buchteln 20-25 Minuten hellbraun backen. Noch warm mit Puderzucker bestäuben und genießen; dazu schmecken z.B. Vanillesoße oder Kompott.

Das Fleisch kalt abspülen,trockentupfen und in 1-2 cm Würfel  schneiden. Vorher aber noch überschüssiges  Fett und Sehnen entfernen.

Die Würfel in einer Schüssel mit  den Gewürzen - außer Salz, Pfeffer und Zitrone - vermengen und den Cidre darüber gießen. Das Fleisch soll mit  Flüssigkeit bedeckt sein. Alles zugedeckt im Kühlschrank 12 Stunden  marinieren.  Frühlingszwiebeln in 1-2 cm lange Stücke schneiden. Die entkernten  und geschälten Äpfel ebenfalls in 1-2 cm Würfel schneiden.

Das Fleisch auf einem Sieb abgießen, die Marinierflüssigkeit dabei auffangen. Butterschmalz in einem Bräter mit starker Hitze anbraten. Es soll sich keine Flüssigkeit vom Fleisch absetzten. Vielelicht sollte man dies in 2 Portionen erledigen.  Der Fleischsaft tritt aus, wenn der Bräter nicht heiß genug ist.

Dann Zwiebeln und Äpfel  mit anbraten. Alles mit  der aufgefangenen Cidrebeize ablöschen, mit Pfeffer und Salz würzen und das Lorbeerblatt  zugeben. Das Ragout bei keleiner Hitzer garen bis das Fleisch mürbe ist.   Vor dem Servieren nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 1.  Körner oder Samen in einer Pfanne leicht anrösten - ohne Fett  ca 100g Wasser zu diesen Kärnern geben, vermischen und abgedeckt 10-12 Stunden Quellen lassen.

Schritt 2  100g Roggenmehl und 300g Weizenmehl mit 1/4 lt Wasser und 1 EL Salz vermischen. ebenfalls abdecken  - darf nicht austrocknen - 10-12 Stunden stehen lassen.

Schritt 3  Den Sauerteig oder die Hefe vermischen wir mit 100 ml Wasser und geben 100 g Roggenmehl dazu. Diese Mischung lassen wir ebenfalls 10-12 Stunden (über Nacht) zugedeckt mit einem Tuch, stehen.

Schritt 3  nach diesen 10 - 12 Stunden werden alle Komponenten ( Körner, Sauerteig und Autolyseteig)  gut vermischt und ca. 10 min. in der Maschine geknetet.

Dieser Teig wird in eine flache Schüssel gelegt und für ca. 3 Stunden ruhen gelassen.

Nach einer halben Stunde und noch einmal nach 1-2 Stunden den Teig falten. ( mit feuchten Fingern an einer Seite hochziehen und auf die gegenüberliegende Seite legen. Auf allen 4 Sieten wiederholen. Zugedeckt weiter rasten lassen.

Nach der Gäszeit den Teig auf eine mit Mehl (Roggenmehl) bemehlte Arbeitsfläche legen und halbieren.

mit genügend Mehl die Hälften einmal flach drücken und falten - weiter zur gewünschten Form bringen.

diese Teiglinge noch einmal ca. 1 Stunden zugedeckt rasten lassen.

Ofen auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen - beim Backen die Hitze auf 220-230 Grad reduzieren.  Backzeit 45 Min.

GUTES GELINGEN!